La galère des apprentis en hôtellerie-restauration

Depuis la fermeture des bars, hôtels, restaurants, en mars 2020, Aurélien Cognard, chargé du suivi professionnel et de l’insertion à l’école hôtelière Sainte-Thérèse (75), se bat pour obtenir que les apprentis cuisiniers, serveurs et barmans obtiennent un contrat d’apprentissage

Parmi eux, Ibrahim, mineur non accompagné (MNA), vient d’être recruté par La Table du Recho, un restaurant d’insertion solidaire. Interview croisée.

« Mon message aux jeunes de l’école hôtelière Sainte-Thérèse ?, se demande Aurélien Cognard, Courage ! Avec les vaccins, l’épreuve du coronavirus sera bientôt terminée. Elle nous a permis d’acquérir une nouvelle compétence : la patience ! »
Depuis son entrée à l’école hôtelière en janvier 2020, Ibrahim, 17 ans et demi, a fait preuve d’une patience infinie. « Au début de l’année dernière, j'étais hébergé à l’hôtel en tant que MNA et je n’allais pas bien, confie-t-il. Heureusement, un ami m’a parlé de cette formation en restauration. Moi qui aimais tant cuisiner pour ma famille dans mon village de Guinée-Conakry, je me suis présenté. On m’a très bien accueilli. On m’a tout de suite fait confiance car je voulais vraiment apprendre. »
Ibrahim rejoint ainsi les 250 jeunes de l’école hôtelière qui, au lycée professionnel ou en apprentissage, préparent le CAP, le bac professionnel, le BTS ou la mention complémentaire barman. En première année de CAP cuisine, il suit les cours en classe et les travaux pratiques en cuisine. Parallèlement, grâce au dispositif Pro’Pulse 1 Ibrahim apprend à mieux se connaître et à se valoriser. Il découvre le monde du travail et de l’alternance, apprend à rédiger un cv, une lettre de motivation, à rechercher activement une entreprise où obtenir un contrat d’apprentissage. « Chaque année, nous mettons tout en œuvre pour offrir de belles opportunités aux jeunes, souligne Aurélien Cognard. Non seulement dans les entreprises que nous avons recensées mais aussi dans toutes les entreprises qui nous sont recommandées par le bouche à oreille ou que nous découvrons sur Internet. En mars 2020, avec la fermeture des bars, restaurants et hôtels, nous avons dû frapper à d’autres portes : maisons médicalisées, établissements scolaires et dark kitchens, ces nouveaux restaurants virtuels où des chefs cuisinent des plats commandés en ligne via des plateformes de livraison. Les jeunes et les entreprises doivent toujours avoir intérêt à travailler ensemble. Ça doit matcher entre eux ! » 

Un accompagnement personnalisé

En mars 2020, Villa Murat, un restaurant italien de Paris, signe une promesse d’embauche avec Ibrahim, dans le cadre d’un contrat d’apprentissage. « Deux jours plus tard, c’était le confinement. Tous les restaurants devaient fermer, se désole-t-il. Le responsable de Villa Murat m’a dit qu’il me rappellerait dès la réouverture. En attendant, je n’avais pas de travail et plus de cours. Sans bonne connexion à Internet, avec mon seul téléphone, c’était très difficile presqu’impossible pour moi de suivre ma formation à distance. Mais je lisais tous les documents que je recevais. » 
Au mois de mai, avec la fin du premier confinement, Ibrahim reprend le chemin de l’école et redouble d’efforts pour rattraper son retard. « J’étais à la fois très heureux d’apprendre que je pourrai passer en deuxième année de CAP et désespéré car je n’avais pas encore travaillé dans un restaurant. » Au mois de juillet, grâce à Pro’Pulse, Ibrahim participe à des ateliers sur la confiance en soi, l’image de soi, l’expression orale.
En septembre, il reprend les cours et les travaux pratiques à l’école hôtelière où, faute de clients à restaurer et à servir, les lycéens et les apprentis se relaient en cuisine et en salle… pour se perfectionner en situation presque réelle. « Les jeunes doivent se sentir prêts à intégrer, à tout moment, une équipe dans un bar ou un restaurant, anticipe Aurélien Cognard. Ce qui nous oblige, en attendant la reprise, à maintenir des liens constants avec tous ces établissements. » Ibrahim rattrape vite son retard en travaux pratiques mais il n’a toujours pas de contrat d’apprentissage. Il partage son inquiétude avec Aurélien et Marie Sermage, coordonnatrice de Pro’Pulse. « Chaque jour, j'allais dans leur bureau, se souvient-il. Certains de mes amis avaient trouvé un contrat en boulangerie notamment. Moi, je ne faisais rien… alors que je n’avais qu’une envie : travailler ! »

Du courage et de la confiance

Aurélien Cognard contacte le Recho, une association de cuisinières professionnelles qui, par la cuisine, souhaitent nouer des liens et développer le vivre-ensemble. À leur table ? Des populations accueillies et accueillantes qui entendent restaurer la société ! En octobre, Ibrahim est très heureux de se faire une première expérience professionnelle… mais un deuxième confinement est déclenché. Heureusement, La Table du Recho se lance dans la vente à emporter et lui fait, de nouveau, confiance. En février 2021, elle l’embauche pour un contrat d’apprentissage de sept mois. « J’ai déjà appris à préparer des sandwichs végétariens, des soupes au panais, à la courge, des cakes aux agrumes, des tartes poires-chocolat, énumère Ibrahim, radieux. Je sais que j’ai des droits notamment à un salaire et à des vacances. Des devoirs aussi : respecter mes horaires de travail de 9h à 16h, suivre les consignes d’hygiène et de sécurité, bien travailler, être attentionné avec toute l’équipe. Je suis heureux ici car l’ambiance est très bonne. Il y a beaucoup de sourires entre nous. Aujourd’hui, dans mon cœur, je rêve de préparer le bac professionnel cuisine puis le BTS management en hôtellerie-restauration pour toujours mieux comprendre la cuisine. J’aimerais dire aux autres jeunes de toujours croire en eux, de continuer à bosser, de ne rien lâcher. Avec courage et confiance, tout peut arriver. »: 

Source : Apprentis d'Auteuil

  • 1. Le dispositif Pro’Pulse pré-apprentissage Sainte-Thérèse accompagne les 16-29 ans sans emploi ni formation, dans leur réflexion sur leur projet professionnel et facilite leur entrée en apprentissage. Il bénéficie du soutien du Plan d’investissement dans les compétences, du ministère du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion, de la Banque des territoires et de la Fondation Lacoste pour le programme Eloquentia.

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